Raciones: 10-12 · Preparación: 30 m · Cocción: 45 m · Dificultad: fácil
Ingredientes:
2 kg. cabezas de lubina o rodaballo
4 kg. agua
1 cebolla
1 hinojo
1 bouquet garní (romero & tomillo)
Procedimiento:
Quitar las agallas y desangrar las cabezas en agua y hielo durante 30’.
Ponerlas en una olla, cubrir con el agua y llevar lentamente al hervor.
Quitar las impurezas del caldo con una espumadera hasta que esté limpio.
Añadir entonces las verduras cortadas en cuartos y el bouquet garní.
Dejar cocer burbujeando durante 45’ minutos.
Filtrar el caldo con chinoix normal y fino.
Enfriar y quitar la grasa que ha quedado en superficie.
Conservar en la nevera durante 3 dias o congelar.