Raciones: 6-8 · Preparación: 10 m · Cocción: 10 m · Dificultad: media
La salsa holandesa fue posiblemente una de las razones por las que empecé a cocinar: me fascinaba mucho esta emulsion caliente y su sabor potente, envolvente y con una punta de acidez me conquistó enseguida.
El uso más común de la holandesa es hacer unos Egg Benedict, con pan, bacon y salsa holandesa. Puedes probar también el Egg Florentine con espinacas y el Egg Royale con salmón ahumado o enriquecer unos espárragos al vapor llevándolos a otro nivel.
Reducción ácida:
15 gr agua
60 gr vinagre blanco
Reducir
Holandesa:
100 gr yema
Reducción ácida
300 gr mantequilla clarificada
Sal
Pimienta negra
Zumo de limón
Procedimiento:
Reducir agua y vingagre de 2/3.
Añadir la reducción a las yemas.
Montar las yemas a baño maria suave (6-8 minutos) hasta que cojan volumen sin pasarse de los 60-65 grados.
Retirar del baño maria y añadir la matequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de remover.
Aliñar con sal, pimienta negra y zumo de limón.
Servir inmediatamente.
Notas del Chef:
La mantequilla tiene que estar templada y no caliente.
Si la salsa se tuviera que separar un poco durante el proceso, añade unas gotas agua fría y vuelve a batir para recuperar la emulsión.