Raciones: 6 · Preparación: 1 h 30 m · Cocción: 15 m · Dificultad: media
Para el mousse de fresa:
400 gr Boiron fresa
300 gr chocolate blanco
200 gr nata 35%
8 gr gelatina
400 gr nata 35%
Procedimiento:
Hidratar la gelatina en agua y hielo.
Calentar la primera nata y verterla encima del chocolate.
Dejarlo derretir durante 1’ y luego triturar con el túrmix sin incorporar aire.
Escurrir la gelatina y disolverla en el chocolate.
Añadir el boiron de fresa a t.a.
Cuando la mezcla baje a los 35 grados, semimontar la segunda nata.
Añadir 1/3 de la nata al chocolate removiendo con una varilla.
Añadir el resto de la nata en 2 o 3 veces incorporándola con movimientos envolventes.
Poner en manga con boquilla St. Honoré y guardar en la nevera.
Para la crema pastelera de yogur:
350 gr leche
150 gr nata 35%
120 gr yema
130 gr azúcar
35 gr maicena
8 gr gelatina
250 gr yogur griego
40 gr mantequilla
15 gr polvo de yogur
Procedimiento:
Hidratar la gelatina en agua y hielo.
Mezclar la yema, el azúcar y la maicena en un bol.
Calentar la nata junto con la leche.
Verterla arriba de la yema sin dejar de remover.
Devolver la crema al fuego y cocinarla lentamente hasta los 82/84 grados sin dejar de remover.
Apartar del fuego, añadir la gelatina bien escurrida, la mantequilla, el polvo de yogur e incorporar.
Enfriar la crema en un baño maría invertido hasta que alcance los 35 grados
Añadir el yogur e incorporar.
Poner en mangas con punta lisa de 10mm y guardar en la nevera.
Para el hojaldre:
1 lámina hojaldre congelada
c/n azúcar moreno triturado
Procedimiento:
Cortar el hojaldre bien frio en tiras de 4x12 cm.
Espolvorear las 2 caras con el azúcar moreno triturado.
Poner entre 2 silpat microperforados con una rejilla encima como peso.
Hornear a 200 grados durante 15’.
Dejar enfriar a t.a.
Guardar en un táper hermético con gel de silice.
Para el jelly de fresa:
1 kg purea de fresa
333 gr azúcar
25 gr agar agar
417 gr agua
Procedimiento:
Mezclar la purea de fresa con el azúcar en un bol grande.
Disolver el agar en el agua y llevar a ebullición.
Dejar hervir 1’ sin dejar de remover con una varilla.
Verter inmediatamente en la purea de fresa e incorporar bien.
Dejar cuajar en la nevera durante 1 hora.
Romper el jelly y triturarlo en la Thermomix velocidad 8 durante 4`.
Pasar a mangas pequeñas y reservar en la nevera.
Para emplatar el milhojas:
3 hojaldres 4x12
Crema pastelera de yogur
Jelly de fresa
Mousse de fresa
Fresitas del bosque
Yogur en polvo
Helado de vainilla
Procedimiento:
Escudillar 2 tiras de pastelera en una hojaldre y en el medio 1 tira pequeña de jelly.
Repetir con otra hojaldre y montar una encima de la otra.
Tapar con una tercera hojaldre y emplatar tumbado para que se aprecie la sección.
Hacer un zigzag con el mousse de fresa tapando solo la mitad del hojaldre.
Acabar con unos puntos de jelly, unas fresitas del bosque y un poco de polvo de yogur.
Servir con 1 quenelle de helado de vainilla.