Raciones: 12 · Preparación: 30 m · Cocción: 50 m · Dificultad: media
Para el caramelo:
180 gr. azúcar
12 flaneras de 100 ml.
1 bandeja 1/1 GN con agujeros
Procedimiento:
Disponer las flaneras sobre una bandeja 1/1 GN de agujeros.
Poner un cazo sobre la plancha y agregar el azúcar en 3 veces esperando siempre que el anterior haya empezado a caramelízar.
Dejar que se funda y empiece a tostar sin moverlo.
Seguir tostando hasta que el caramelo tenga un bonito color dorado.
Verter directamente sobre todas las flaneras cubriendo completamente el fondo.
Para hacer los flanes:
180 gr. azúcar
300 gr. nata 35%
3 unid. vainilla
700 gr. nata 35%
180 gr. yema pasteurizada
Procedimiento:
Poner en un cazo el azúcar, los 300 gr. de nata y las vainas de vainilla previamente abiertas y rascadas.
Llevar el conjunto a 60ºC y dejar infusionar.
Verter sobre el resto de la nata y la yema.
Rellenar cada flanera con 110 gr de mezcla. Deben entrar al horno sobre los 20ºC.
Tapar la bandeja con film completamente y cocer en el horno a vapor a 85ºC durante 50 minutos, ventilación 3/5.
Pasado el tiempo retirar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez fríos volver a filmar y guardar en nevera un mínimo de 8 horas.
Notas del Chef:
Para una textura muy cremosa, los flanes deberían salir del horno a 80-82 grados al corazón. Aumenta el tiempo de cocción si quieres tu flan más hecho.