Raciones: 2 · Preparación: 10 minutos · Cocción: 10 m · Dificultad: fácil
Episodio 14 de Cocina desde Cero. Como en toda la serie, después de la receta encontrarás la Técnica y la Evolución.
Una salsa de tomate rápida, que se hace mientras se cuece la pasta. Es mi versión, la que he ido afinando con los años, y una de las bases que más vas a repetir en casa.
Ingredientes:
200 g de pasta seca
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más un hilo para acabar
2 dientes de ajo pelados
8-10 tomates cherry
4 cucharadas de tomate concassé (pelado, sin pepitas y cortado en dados)
Un chorrito de vino blanco
150 g de passata de tomate de buena calidad (o tomate pelado entero, roto con las manos)
Unas hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta negra
Parmigiano Reggiano
Agua y sal para cocer la pasta
Procedimiento:
Pon a hervir abundante agua con sal para la pasta.
En una sartén amplia, calienta el aceite con los ajos a fuego bajo. Sofríelos despacio para que el aceite coja su aroma. Cuando empiecen a dorarse, retíralos.
Apaga el fuego y añade los cherries y el concassé. Vuelve a encender a fuego medio y sofríe hasta que el tomate empiece a ablandarse.
Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
Incorpora la passata, la albahaca rota con las manos, sal, pimienta y un poco de agua de cocción de la pasta. Baja el fuego.
Echa la pasta al agua. Deja que la salsa cocine a fuego bajo mientras se cuece la pasta, unos 8-10 minutos.
Escurre la pasta un minuto antes de que esté al dente y termina de cocinarla en la salsa, removiendo. Si queda seca, añade más agua de cocción.
Fuera del fuego, acaba con un hilo de aceite en crudo. Emplata y ralla Parmigiano Reggiano por encima.
Técnica:
El ajo solo aromatiza. El objetivo es que el aceite coja el sabor del ajo tostado, no freír el ajo. Por eso va a fuego bajo y sale en cuanto empieza a coger color. Un ajo quemado amarga el aceite, y ese amargor pasa a toda la salsa.
Apagar el fuego antes del tomate. El aceite está muy caliente. Si el tomate entra con el fuego encendido, salpica y puede quemarse en el fondo. Apagar unos segundos y volver a encender te da control.
Combinar tomates. Cada formato aporta algo: el cherry, frescor y dulzor; el concassé, trozos y textura; la passata, cuerpo. No hace falta usar los tres, pero sí que el tomate sea de calidad como Mutti, que se encuentra también en España, porque es el ingrediente principal. Si usas tomate pelado entero, rómpelo con las manos o con una varilla.
Cocción corta. Entre 8 y 10 minutos, lo que tarda la pasta. Una cocción larga concentra y endulza el tomate; esta busca lo contrario, mantener su sabor fresco.
Acabar la pasta en la salsa. Es el paso que más diferencia marca. La pasta termina de cocerse absorbiendo la salsa, y el almidón del agua de cocción la liga con el aceite. El resultado es una salsa que se queda en la pasta y no en el fondo del plato. Por eso se escurre un minuto antes: lo que le falta lo hace en la sartén.
Evolución:
La estructura de esta salsa es siempre la misma: aceite aromatizado, tomate y acabado. Si entiendes eso, cambiando una sola pieza tienes otra salsa.
En el aceite. Añade guindilla junto al ajo y tienes una arrabbiata. Si deshaces unas anchoas en el aceite, la salsa gana profundidad y sabor a mar.
En el sofrito. Anchoas, alcaparras y aceitunas negras antes del tomate: es la base de la puttanesca.
En el acabado. Berenjena frita y ricotta salata rallada al final, en lugar del parmesano: pasta alla Norma.
En la cocción. Si la dejas cocer una hora o más a fuego muy bajo, la salsa se concentra y se vuelve más dulce. Deja de ser una salsa rápida para pasta y pasa a ser una base para lasaña, albóndigas o berenjenas a la parmesana.