Seriola con panzanella
Raciones: 4 · Preparación: 2 h · Cocción: 10 m · Dificultad: fácil
Gel fluido de pepino:
200 gr agua de pepino
2 gr sal
4 gr gelatina
Procedimiento:
Poner 2 hojas de gelatina en agua y hielo.
Rallar unos pepinos y recoger la pulpa en un trapo limpio.
Torcerlo para escurrir toda el agua.
Pesar 200 gr y calentarla hasta los 45 grados.
Escurrir bien la gelatina y añadirla al agua de pepino.
Disolver bien, salar y dejar cuajar en la nevera.
Triturar el gel y pasarlo a un biberón o a una manga.
Coulis de tomate cherry:
50 gr aceite virgen extra
300 gr tomate cherry
50 gr caldo vegetal
2 gr sal
Procedimiento:
Calentar el aceite en un a sartén.
Añadir los tomates cherry cortados por la mitad.
Saltear a fuego muy fuerte durante 1’.
Deglasar con el caldo vegetal y salar.
Pasar el compuesto a una Thermomix y triturar 5’ a velocidad 8.
Pasar al chinoix y enfriar.
Cebolla morada encurtida:
500 gr cebolla roja juliana
200 gr vinagre de vino blanco
200 gr agua mineral
2 hojas laurel
8 granos pimienta negra
Procedimiento:
En un cazo juntar el agua mineral, el vinagre de vino blanco, el laurel y la pimienta negra y llevar a hervor.
Verter el liquido sobre la cebolla cortada, dejar enfríar a temperatura ambiente.
Reservar en frío durante un mínimo de 24 horas antes de utilizarlo.
Aceite de albahaca:
200 gr albahaca blanqueada escurrida
400 gr aceite girasol
Procedimiento:
Hojear la albahaca y blanquearla en agua hirviendo durante 10 segundos.
Enfriarla inmediatamente en agua y hielo.
Escurrirla bien y pesar 200 gr.
Triturar el albahaca con 400 gr de aceite en la Thermomix a velocidad 8 durante 10’.
Colar el aceite con un chinoix fino y pasarlo a una manga.
Colgar la manga en la nevera durante 12 horas para que decante.
Corta la punta de la manga y sacar la parte turbia.
Guardar el aceite en un biberón envuelto en papel de plata.
Para emplatar:
280 gr seriola sashimi
Coulis de tomate cherry
Gel fluido de pepino
Cebolla morada encurtida
Aceite de albahaca
Picatostes
Brotes de albahaca
Vinagre de manzana