Callos con garbanzos y langostino

Raciones: 6-8 · Preparación: 1 h · Cocción: 1,5 h · Dificultad: fácil

Para cocinar los garbanzos:

• 500 gr garbanzos pedrosillanos secos

• 15 gr bicarbonato

Procedimiento:

1. Disolver el bicarbonato en abundante agua fria.

2. Poner los garbanzos en remojo durante mínimo 12 horas.

3. Escurrir bien los garbanzos y hervirlos en agua limpia durante 30’.

4. Apagar el fuego y dejar reposar en el agua 15’ más.

5. Escurrir conservando el agua de cocción y dejar enfriar a t.a. antes de mover a la nevera.

Para los callos:

• 1 kg callos

• 200 gr aove

• 300 gr cebolla picada

• 100 gr sobrasada Mallorca

• 50 gr recortes de jamón iberico picados

• 50 gr chorizo ibérico picado

• 1 chile

• 15 gr pimento dulce de la Vera

• 70 gr tomate concentrado

• 100 gr vino blanco

• Agua de cocción de garbanzos

• 1 cucharada de demiglace

• 200 gr garbanzos pedrosillanos cocidos

• Sal

• Pimienta negra

• 1 bouquet garni

• 3 langostinos

• Garum

• Perejil picado

Procedimiento:

1. Cortar los callos en tiras y marcarlos en una olla con un poco de aceite de girasol. Reservar.

2. Sofreír en la misma olla la cebolla, la sobrasada, el jamón, el chorizo y el chile.

3. Cuando esté dorado, devolver los callos a la olla.

4. Añadir el tomare concentrado, el pimentón y rehogar rapidamente.

5. Deglasar con el vino blanco, mojar con un poco de agua de cocción de los garbanzos y la demiglace

6. Salpimentar al gusto y añadir el bouquet garni.

7. Dejar cocinar a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que los callos estén al punto deseado (hay quien los prefiere más tiernos y quien más tenaces) mojando con más agua de garbanzos cada vez el guiso se seque.

8. Cuando estén listos, añadir los garbanzos y cocinar 5’ más.

9. Dejar reposar tapados unos 20’.

10. Mientras, limpiar los langostinos y condimentarlos con sal, aove, garum y el contenido de las cabezas.

11. Emplatar, acabar con los langostinos crudos, su jugo y el perejil picado.

Notas del Chef:

• Los callos están aún más buenos al día siguiente, no hay duda.

• He usado sobrasada porque me encanta el punto cremoso que aporta pero la puedes omitir o sostituir con morcilla, butifarra, papada, etc.