Risotto al azafrán
Raciones: 4 · Preparación: 10 m · Cocción: 30 m · Dificultad: fácil
Ingredientes:
320 gr arroz vialone nano
80 gr cebolla de Figueras brunoise
30 gr aove
30 gr mantequilla
120 gr vino blanco seco
0,5 gr azafrán
1200 gr caldo de pollo
Sal
Para mantecar:
100 gr mantequilla
100 gr parmesano
Procedimiento:
Tostar el arroz en seco en una sartén sin grasa. Saltearlo continuamente para que no se queme, comprobando con las manos que llegue a la temperatura correcta. Tiene que sentirse muy caliente. Reservar.
Mojar el azafrán con un poco de agua caliente y reservar.
Fundir la mantequilla con el aceite y sofreír lentamente la cebolla hasta que esté transparente.
Añadir el arroz al sofrito, rehogar y esfumar con el vino blanco.
Mojar con un cucharón de caldo de pollo caliente e ir llevando a cocción añadiendo el caldo poco a poco.
Cuando el arroz esté casi al punto, añadir el azafrán con toda el agua.
Apagar el fuego cuando esté “al dente”.
Mantecar con mantequilla fría y parmesano rallado, removiendo continuamente con una cuchara para que suelte el almidón.
Poner a punto de sal y servir inmediatamente.
Notas del Chef:
La brunoise es un corte de verduras en cubos pequeños de unos 2 mm de grosor.
El tostado en seco permite alcanzar la temperatura correcta sin quemar el sofrito, obteniendo un resultado más uniforme. Además en cocina profesional, se puede adelantar antes del servicio ahorrado tiempo precioso.