Raciones: 20 · Preparación: 3 h · Cocción: 10 m · Dificultad: fácil
Cuando he ideado estos canelones de mar, quise replicar el sabor del bacalao guisado con tomate y olivas y hacerlo canelón.
Intenta buscar el mejor bacalao que puedas, el resultado final depende de los detalles.
Para el relleno:
150 gr aove
350 gr cebolla juliana
2 dientes de ajo
2 kg recortes de bacalao
500 gr nata 35%
400 gr patata monalisa hervida
Sal & pimienta
Procedimiento:
Pochar la cebolla y el ajo en en aceite.
Remover todas las espinas que pueda tener en bacalao y añadirlo al sofrito.
Rehogar a fuego suave hasta que se evapore el agua.
Añadir la nata y seguir cocinando hasta que quede una masa cremosa pero no aguada.
Apagar el fuego y añadir la patata hervida y tamizada.
Poner a punto de sal y pimienta.
Enfriar y pasar a una manga pastelera.
Para la pasta:
415 gr harina
75 gr semola
375 gr yema
Procedimiento:
Amasar las harinas con la yema en la amasadora hasta conseguir una masa lisa.
Tapar y dejar reposar durante 30’.
Dividir la masa en 4 partes.
Estirarla con el rodillo y enharinar muy ligeramente.
Pasar en la máquina de pasta con el grosor máximo 3 veces doblando la masa entre cada pasaje.
Ir bajando el grosor hasta los 2mm enharinando muy ligeramente si se tuviese que pegar.
Cortar en rectángulo de 16x13cm.
Hervir durante 1’ y enfriar en agua y hielo.
Secar y reservar tapados.
Bechamel de tomate:
75 gr mantequilla
75 gr harina
600 gr leche
500 gr passata Mutti
Sal
Procedimiento:
Fundir la mantequilla, añadir la harina y hacer un roux claro (5’ approx).
Verter la leche y la Mutti calientes de una vez y llevar al hervor sin dejar de remover con una varilla.
Dejar hervir a fuego bajo durante 10’ removiendo continuamente para que no se pegue al fondo.
Apagar el fuego y poner a punto de sal.
Usarla enseguida o enfriarla con papel film a contacto.
Para el polvo de olivas:
300 gr oliva negra Kalamata
Procedimiento:
Sacar las olivas de la salmuera y secarlas con papel absorbente.
Extenderlas sobre papel de horno y deshidratarlas en el horno o en una deshidratadora a 60 grados durante 12 horas.
Dejar enfriar por completo y triturar rapidamente en un mixer a máxima velocidad.
Reservar en un tupper hermético con perlitas de sílice.
Para montar los canelones:
20 láminas de pasta fresca hervida
Relleno de bacalao
Bechamel de tomate
Polvo de oliva
Mantequilla
Parmesano
Procedimiento:
Extender las láminas de pasta sobre una tabla o una superficie cubierta con papel film.
Cortar la punta de la manga a unos 2-2,5 cm y extender 100 gr de relleno en cada lámina.
Enrollar el canelón habiendo cura de distribuir el relleno hasta los bordes.
Pasar los canelones a una bandeja de horno forrada con papel de horno untada con mantequilla.
Pincelar el canelón con más mantequilla y rallar un poco de parmesano.
Hornear a 180 grados durante 6-8 minutos.
Calentar las bechamel sin que llegue a hervir.
Emplatar los canelones y taparlos con la bechamel.
Acabar con el polvo de oliva y servir.