Raciones: 20 · Preparación: 3 h · Cocción: 10 m · Dificultad: fácil
Esta versión vegetariana de canelón no tiene nada que envidiar a los clásicos canelones de carne: el umami de los ceps, el ahumado de la berenjena asada a la brasa y el punch de la bechamel de ceps y del jugo de setas crean una complejidad interesante que te sorprenderá.
Para la bechamel de ceps:
75 gr. mantequilla
75 gr. harina
1000 gr. leche entera
15 gr. polvo ceps
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Procedimiento:
Poner la mantequilla en un cazo a fundir.
Añadir la harina y hacer un roux claro cocinándola ligeramente durante 10 minutos aproximadamente.
Añadir la leche caliente y levantar el hervor removiendo continuamente para evitar que se pegue.
Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Añadir el polvo de ceps, triturar con ayuda de un brazo eléctrico y rectificar de sal si fuera necesario.
Enfriar en el abatidor a 4 grados con film a piel y reservar en frío hasta el momento del uso
Para la farsa del canelón:
600 gr. ceps trozo descongelado
300 gr. berenjena asada
200 gr. cebolla brunoise
120 gr. bechamel
Sal
Procedimiento:
Saltear el cep en un rondón ancho a fuego vivo con aceite hasta que dore, apartar de la olla.
Añadir a la misma olla sin limpiar la cebolla cortada brunoise y cocinar hasta que esté completamente tierna.
Devolver el cep salteado y cortado en brunoise a la olla con todo su jugo, la berenjena en brunoise y reducir hasta que tenga textura cremosa (no líquido).
Añadir entonces la bechamel de ceps y cocer el conjunto durante unos 5 minutos hasta integrar todos los ingredientes.
Rectificar de sal y dejar enfriar tapado con film por contacto para poder hacer los canelones.
Una vez fría pasar a una manga pastelera.
NOTA: La textura de la farsa debe ser en caliente cremosa pero sin ser líquida para que el canelón no pierda la forma.
Para la lasaña fresca:
850 gr. harina pasta fresca
150 gr. semola trigo duro
750 gr. yema pasteurizada
Procedimiento:
Amasar las harinas con la yema en la amasadora hasta que los ingredientes queden integrados.
Dividir la masa en 4 y envasarlas al vacío.
Dejar reposar en la nevera durante 20’.
Sacar la pasta y dividirlas en trozos de 400 gr approx.
Estirarla con el rodillo y enharinar muy ligeramente.
Pasar en la máquina de pasta con el grosor máximo 3 veces doblando la masa entre cada pasaje.
Ir bajando el grosor hasta el segundo más fino (2) enharinando muy ligeramente si se tuviese que pegar.
Cortar en rectángulos 11x18.
Para cocer la pasta:
4 láminas de pasta de lasaña de 25 x 10cm
Agua
Sal
Bol de agua con hielo
Poner una olla con agua y sal a hervir.
Prepara el bol con agua y hielo.
Una vez arranque el hervor añadir las láminas de lasaña y cocer durante 1’.
Retirar del agua con ayuda de una araña y pasar directamente al bol de agua con hielo.
Dejar enfriar, escurrir bien y pintar con aceite.
Colocar una sobre otra y cortar el bloque a 18 cm de largo.
Reservar en frío hasta el momento del uso.
Para hacer el canelón:
4 unid. lasaña cocida
400 gr. farsa de canelón
Colocar una lámina sobre una tabla de corte limpia.
Hacer una tira de farsa de canelón con ayuda de una manga pastelera de 3 cm (100 gr.) a lo largo de la lámina de pasta.
Enrollar con ayuda de la espatulina cerrando completamente el canelón.
Recortar ligeramente si hubiera un exceso de masa, tiene que medir 18cm.
Reservar filmado en frío hasta el momento del uso.
Para el jugo de setas:
100 gr. trompeta de la muerte seca
1000 gr. agua mineral
Recortes setas
Salsa yondu
Xantana
Procedimiento:
Poner la trompeta en una olla con el agua al fuego suave y dejar que levante el hervor poco a poco.
Saltear en una sartén los recortes de setas que podamos tener y añadir a la misma olla.
Una vez levante el hervor colar y poner a reducir con el yondu.
Cuando tenga el sabor deseado ligar con la xantana y rectificar de sal.
Reservar en un cazo para el momento del servicio.
Para gratinar en canelón:
8 ud canelón
Mantequilla
Parmesano
Bechamel de ceps
Procedimiento:
Poner un canelón en una bandeja metálica previamente pintada con mantequilla.
Pintar con mantequilla y rallar el grana padano por la parte gruesa del rallador.
Meter en el horno a 200ºC, 0% humedad, durante 7 minutos.
Calentar 2 cucharadas de bechamel de ceps en un cazo y napar en canelón.
Acabar con el jugo de trompeta.