Canelón de rustido
Raciones: 60-80 · Preparación: 1 h 30 m · Cocción: 3 h · Dificultad: intermedia
Una crema de berenjena asada a la brasa, ahumada y untuosa. Todo el carácter está en el asado: la berenjena bien quemada por fuera y el ajo confitado en su piel es lo que separa un babaganoush con fondo de uno plano.
Para el relleno:
5000 gr pechuga de pollo en cubos
2500 gr magra de cerdo en cubos
2500 gr butifarra sin piel
500 gr papada ibérica brunoise
3000 gr cebolla juliana
300 gr ajo
1500 gr tomate de colgar
700 gr vino ráncio
500 gr tuétano
500 gr hígado de pollo
6 sesos de cordero
6 carrilleras de ternera guisadas
2 lt caldo de carne
2 lt Bechamel
Sal fina
Aceite de oliva
Procedimiento:
Marcar las carnes con un poco de aceite en una olla ancha trabajando en tandas y reservar. Procura no quemar nunca el fondo y si algo se va pegando, ráscalo con una espátula de plancha.
Marcar la butifarra rompiéndola con la ayuda de una varilla. Reservar.
Sofreír la papada lentamente, luego añadir la cebolla y los ajos en la misma olla e ir desglasando el fondo recuperando toda la caramelización.
Cuando los vegetales estén bien marcados, añadir el tomate en cuartos y rehogar.
Cuando la mayoría del agua se haya evaporado, desglasar con el vino ráncio.
Dejar evaporar el alcohol, devolver la magra de cerdo a la olla, añadir el caldo y dejar cocinar hasta que esté tierna (unos 30’).
Mientras, saltear los hígados de pollo en una sartén a fuego alto y dejar caramelizar el tuétano suavemente en otra sartén.
Cuando el cerdo esté cocido, añadir el pollo, la butifarra, los hígados e integrar, removiendo, unos 10’ más.
Apagar el fuego y añadir las carrilleras desmigadas, los sesos de cordero y el tuétano escurrido de la grasa (reservarla para otras elaboraciones).
Mezclar bien y dejar reposar a t.a. durante 30’.
Pasar el conjunto a la picadora, añadir la bechamel y poner a punto de sal.
Poner en mangas y enfriar en la nevera.
Para la pulpa de berenjena asada:
2 kg berenjena
Procedimiento:
Pinchar las berenjenas con una puntilla para que no exploten durante la cocción.
Asarlas directamente en la brasa hasta que toda la piel esté quemada pero no carbonizada.
Sacarlas y envolverlas en papel de plata hasta que se enfríen.
Pelarlas, retirar el tallo y dejarlas escurrir con un peso encima durante 1 hora.
Para la pasta fresca:
850 gr harina
150 gr semola
750 gr yema de huevo
Procedimiento:
Amasar las harinas con la yema en la amasadora hasta conseguir una masa lisa.
Tapar y dejar reposar durante 30’.
Dividir la masa en 4 partes.
Estirarla con el rodillo y enharinar muy ligeramente.
Pasar en la máquina de pasta con el grosor máximo 3 veces doblando la masa entre cada pasaje.
Ir bajando el grosor hasta los 2mm enharinando muy ligeramente si se tuviese que pegar.
Cortar en rectángulo de 11×18cm.
Hervir durante 1’ y enfriar en agua y hielo.
Secar, untar y reservar tapados.
Para las carrilleras:
6 carrilleras de ternera
3 cebollas
2 zanahorias
3 ramas de apio
1 lt vino tinto
2 lt caldo de pollo
Procedimiento:
Limpiar las carrilleras y marcarlas por los dos lados en una olla con un poco de aceite de oliva.
Sacarlas y marcar la verdura cortada en mirepoix en la misma olla.
Deglasear con el vino y dejarlo reducir bien.
Devolver las carrilleras al fuego, mojar con el caldo de pollo, tapar con un cartouche y una tapa y dejar guisar a fuego lento durante 3 horas o hasta que estén bien tiernas.
Dejar enfriar las carrilleras y desmigarlas con las manos cuando se puedan manipular.
Filtrar y reservar el caldo para la preparación del relleno.
Para el canelón:
Láminas de pasta cocida
Relleno en mangas
Mantequilla
Parmesano
Bechamel
Demiglace
Procedimiento:
Estirar en relleno por en largo del rectángulo de pasta, habiendo cura de llegar hasta el borde.
Enrollarlo bien apretado.
Pintar con mantequilla y espolvorear con parmesano.
Hornear a 190 grados durante 6 minutos.
Pintar con la bachamel caliente y un poco de demiglace.