Raciones: 30-40 · Preparación: 1 h · Cocción: 3 h · Dificultad: fácil
El jus de pollo es esencialmente una demi-glace de ave. Personalmente lo prefiero hasta a la clásica demi-glace de ternera ya que tiene esas notas de pollo a l’ast que me tienen enamorado.
Ingredientes:
6 kg carcasas de pollo
4 kg alitas de pollo
3 cebollas
3 zanahorias
3 ramas de apio
3 puerros
1 bouquet garní (laurel, romero, pimienta negra granos)
20 lt agua
Procedimiento:
Tostar las carcasas y las alitas en el horno a 180 grados durante 45-60 minutos hasta que tengan un bonito color tostado.
Cortar las cebollas a la mitad y tostarlas en la plancha.
Cortar las demás verduras en mirepoix y marcarlas bien.
Descartar la grasa que hayan soltado las carcasas y las alitas, luego ponerlas en una olla y cubrir con el agua.
Deglasar las bandejas con agua para recuperar todo el sabor. y añadir a la olla.
Llevar a ebullición y quitar las impurezas con una espumadera.
Añadir entonces las verduras tostadas y el bouquet garní.
Hervir suavemente durante 6 horas.
Colar por chinoix normal y fino y enfriar.
Sacar la grasa que se ha solidificado en superficie.
Reducir el caldo hasta la consistencia de una demiglace. Tiene que tapar la cuchara.
Notas del Chef:
La mirepoix es un corte de verduras en cubos medio-grandes muy usado para caldos. En el lenguaje de las cocinas, se suele ampliar a verduras cortadas de tamaño grande.