Carrilleras de cerdo al vino tinto

Raciones: 4 · Preparación: 45 m · Cocción: 3 h · Dificultad: intermedia

Para las carrilleras de cerdo guisadas:

• 4 carrilleras de cerdo

• 2 cebolla

• 1 puerro

• 1 zanahoria

• 1 rama de apio

• 3 dientes de ajo

• 2 ramitas de romero

• 40 gr manteca de cerdo

• 400 ml vino tinto Priorat

• 600 ml caldo de pollo

• Harina

• Aceite virgen extra

Procedimiento:

1. Limpiar las carrilleras quitando las membranas y la grasa en exceso.

2. Salpimentarlas, pasarlas ligeramente por harina y marcarlas con un poco de aceite en una olla (mejor de hierro fundido o fondo grueso) hasta que doren sin que lleguen a quemar. Reservar.

3. Cortar las verduras en mirepoix y marcarlas en la olla anterior con la manteca de cerdo deglaseando bien el fondo.

4. Cuando tengan un bonito color tostado, devolver las carrilleras a la olla y apoyarlas encima de las verduras.

5. Mojar con el vino y esperar a que evapore el alcol.

6. Añadir entonces el caldo de pollo, el ajo, el romero y llevar al hervor.

7. Hacer un cartouche con el papel de horno, poner la tapa y acabar la cocción al horno a 140 grados durante 2/2,5 horas.

8. En alternativa, cocer en el fuego al minimo durante el mismo tiempo.

9. Un vez cocidas, la carne se tiene que despegar del hueso sin resistencias.

10. Sacar las carrilleras, dejarlas atemperar un poco y luego deshuesarlas habiendo cura de no romper demasiado la carne. Reservar.

11. Colar el fondo de cocción con un colador fino y reducir hasta la consistencia de una glasa.

Para le puré de manzana:

• 2 kg manzana granny smith

• 200 gr azúcar

• 200 gr mantequilla

Procedimiento:

1. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitar el corazón.

2. En una olla caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla y cuando se haya derretido añadir las manzanas y remover.

3. Cocer a fuego suave durante 25 minutos o hasta que la mayoría del agua haya evaporado.

4. Triturar en la Thermomix a velocidad 8 durante 4’

5. Pasar al tamiz y enfriar con film a contacto.

Para emplatar:

• Carrilleras guisadas

• Puré de manzana

• Salsa de cocción reducida

• Hojas de mizuna (o brotes verdes)

• Vinagreta (1/3 vinagre + 2/3 aove)

• Sal Maldon

1. Poner el puré de manzana en un biberón y calentar a baño maria.

2. Regenerar las carrilleras en el horno tapadas con papel de horno para que no se sequen.

3. Hacer una lagrima con el puré, apoyar la carrillera en el centro y acabar con unas escamas de sal Maldon.

4. Salsear abundantemente y acabar con las hojas de mizuna aliñadas.