Focaccia

Raciones: 8 · Preparación: 4 h · Cocción: 30 m · Dificultad: intermedia

Ingredientes:

• 800 gr harina de fuerza

• 700 gr agua fría

• 2 gr levadura fresca

• 50 gr aceite virgen extra

• 25 gr sal

Para la salmuera:

• 50 gr agua tibia

• 50 gr aove

Procedimiento:

DIA 1:

1. Amasar la harina con 600 gr de agua a velocidad baja y cuando se haya absorbido añadir el resto del agua en forma de hilo. Amasar unos 20’ totales.

2. Tapar con film y hacer una autólisis de 20’.

3. Añadir el aceite y amasar a velocidad baja hasta que no se haya absorbido (3’-5’).

4. Añadir en ultimo la sal, subir un poco la velocidad y cerrar el amasado (3’-5’).

5. Sacar la masa del bol, dar primer pliegue y dejar reposar 1 hora.

6. Pliegue 2 + 1 hora de reposo.

7. Pliegue 3 + 1 hora de reposo.

8. Dividir la masa - si es que haces más de 1 focaccia - y pasar a tupper individuales bien untados. 30’ de reposo.

9. Pliegue 4 + 30’ de reposo

10. Pliegue 5 + 2 horas de reposo.

11. Pasar el tupper a la nevera hasta el día siguiente.

DIA 2:

1. Sacar el tupper de la nevera y dejar a temperatura ambiente 2 horas.

2. Pasar a una bandeja forrada con papel de horno untado con aceite habiendo cura que la parte de la masa que estaba abajo en el tupper siga estando abajo en la bandeja.

3. Extender delicadamente la masa con el dorso de las manos.

4. Cubrir con film y dejar llevar unas 3-4 horas, hasta que se vea bien inflada.

5. Hacer los agujeros con los dedos y dejar reposar unos 45’ más.

6. Poner salmuera abundante.

7. Hornear 20’ a 220 grados horno mixto con ventilación a 0 + 10’ a 200 grados horno seco con ventilación a 2.

8. Si usas horno de casa, ponlo sin ventilación, los primeros 20’ en la parte de abajo y los últimos 10 en la parte de arriba.

9. Pincelar con aceite, espolvorear con sal Maldon e intentar dejarla enfriar sin cortarla antes!

Notas del Chef:

• Los tiempos de reposo son indicativos ya que dependen de la temperatura (menos calor, más tiempo / más calor, menos tiempo). En mi cocina hay unos 25-26 grados approx.

• El autólisis es un descanso que permite a la harina de hidratarse y desarrollar glúten disminuyendo el tiempo de amasado y de consecuencia el riesgo de sobre calentar la masa.

• No le tengas miedo a los pliegues, aunque no los haga perfecto las primeras veces, la masa cogerá igualmente fuerza y tu focaccia será igual de buena.

• Cada horno es diferente, un poco de paciencia y algunas pruebas de darán resultados buenísimos.

• Los cocineros no profesionales suelen no fermentar lo suficiente las masas, no tengas miedo.