Lengua de ternera con baña cauda

Raciones: 4-6 · Preparación: 45 m · Cocción: 12 h · Dificultad: intermedia

Para cocer la lengua:

• 1 lengua

• 2 lt agua

• 180 gr sal

• 1 ramita de romero

• 1 ramita de tomillo

• 1 hoja de laurel

• 2 clavos

• 8 granos de pimienta negra

• 30 gr aceite virgen extra

Procedimiento:

1. Desangrar la lengua en abundante agua con hielo durante 30’.

2. Disolver la sal en el agua con la ayuda de un túrmix.

3. Escurrir la lengua y sumergirla en la salmuera durante 8 horas.

4. Sacar la lengua, escurrirla y secarla bien.

5. Ponerla en una bolsa de vacío con todos los demás ingredientes.

6. Sellar al 100% y cocer en el roner a 80 grados durante 12 horas.

7. Sacarla, abrir la bolsa y quitar la piel en caliente.

8. Cortar en tacos de unos 130 gr y reservar.

Para la baña cauda de ostras:

• 500 gr nata 35%

• 50 gr ajo laminado

• 2 ostras

Procedimiento:

1. Cocer el ajo en la nata y dejar reducir de 1/3.

2. Pasar a la Thermomix, añadir las ostras y triturar a máxima velocidad durante 5’.

3. Colar y reservar.

Para la col fermentada:

• 1 repollo

• 2,5% sal fina

• Eneldo

1. Desechar las hojas externas de la col y cortara en cuartos.

2. Cortarla en juliana muy fina con la ayuda de una cortafiambre o de una mandolina.

3. Pesar la juliana de col y añadir el 2,5% de su peso en sal (Ejemplo: 1 kg de col = 25 gr de sal)

4. Añadir unas ramitas de eneldo y mezclar muy bien masajeando con las manos hasta que la col empiece a sacar su jugo.

5. Pasar a un tarro limpio prensando bien.

6. Asegurarse de que haya suficiente liquido para cubrir la superficie. De no ser así, esperar unos minutos más, la col sacará su jugo naturalmente.

7. Tapar y dejar fermentar a 20 grados approx. durante 3 dias. Al ser un proceso de fermentación natural, no hay tiempos exactos ya que el resultado depende de la temperatura. Mi consejo es probar la col cada día y parar cuando la acidez sea de tu agrado.

8. Pasar el tarro a la nevera para detener la fermentación.

Para el chili Sichuan oil:

• 400 gr aceite de girasol

• 30 gr cayenna

• 15 gr sichuan verde

• 15 gr sichuan negro

• 10 gr pimentón picante de la Vera

Procedimiento:

1. Mezclar las especias en un contenedor metálico.

2. Calentar el aceite hasta los 200 grados y verterlo sobre las especias.

3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y filtrar.

Para el aceite de cebollino:

• 100 gr cebollino blanqueado escurrido

• 300 gr aceite girasol

Procedimiento:

1. Hojear el cebollino y blanquearlo en agua hirviendo durante 45” segundos.

2. Enfriarlo inmediatamente en agua y hielo.

3. Escurrirlo bien y pesar 100 gr.

4. Triturar el cebollino con 300 gr de aceite en la Thermomix a velocidad 8 durante 10’.

5. Colar el aceite con un chinoix fino y pasarlo a una manga.

6. Colgar la manga en la nevera durante 12 horas para que decante.

7. Corta la punta de la manga y sacar la parte turbia.

8. Guardar el aceite en un biberón envuelto en papel de plata.

Para emplatar:

• 4 raciones de lengua cocida

• Salsa baña cauda

• Col encurtida

• Aceite de Sichuan

• Aceite de cebollino

• Oxalis

• Sal Maldon

Procedimiento:

1. Marca la lengua en tu barbacoa o robada. En alternativa puedes usar una sartén de hierro bien caliente.

2. Cuando esté caramelizada por los 2 lados sácala y déjala descansar unos minutos antes de cortarlas en lonchas de 1cm approx.

3. Calenta la baña cauda y vértela en el fondo de un plato.

4. Apoya la lengua cortada sobre la salsa y sala ligeramente con Maldon.

5. Acaba el plato con un poco de col fermentada, unas gotas de chili oil, unas de aceite de cebollino y unas hojas de Oxalis.

Notas del Chef:

• Si no tienes maquina de vacío, puedes marinar la lengua con los ingredientes de la receta durante 4 horas y luego hervirla muy lentamente en agua durante unas 2,5/3 horas hasta que esté bien tierna.

• En la nevera la fermentación de la col ralentiza mucho pero no se para del todo. Prueba tu col después de 2-3 semanas y tendrá un sabor aún más redondo y explosivo! Se conserva muchos meses.

• Calcula bien la cantidad de sal y no bajes del 2% ya que podrían desarrollarse bacterias peligrosas.

• La lacto-fermentación es un proceso de conservación muy antinguo que se ha vuelto a poner de moda en las ultimas décadas: la sal crea un ambiente hostil para las bacterias “malas” pero fértil para las “buenas” o sea los lactobacillus. Estas bacterias desarrollan la acidez que tanto nos gusta ademas de ser muy beneficiosas para nuestro microbiota.

• Corta el cebollino en 3-4 partes después de blanquearlo para que luego no se enrosque en la cuchilla de la Thermomix.