Demiglace
Raciones: 30-40 · Preparación: 1 h · Cocción: 72 h · Dificultad: fácil
Ingredientes:
15 kg rodillas de ternera
4 kg pies de cerdo
8 kg recortes ternera
4 puerros
6 zanahorias
6 cebolla
4 manzanas
3 cabezas de ajo
6 tallos de apio
3 cucharadas tomate concentrado
1 boquet garni
Procedimiento:
Tostar los huesos y los pies de cerdo en el horno a 200 grados durante 40’.
Tostar los recortes a la misma temperatura durante 15’/20’.
Marcar el ajo, la cebolla y las manzanas cortados a la mitad en la plancha.
Dorar las demás verduras en mirepoix en la olla grande con un poco de aceite.
Añadir los huesos y los pies a la olla y deglasear las bandejas con un poco de agua y agregar a la olla
Echar el tomate concentrado.
Cubrir con agua y hielo y llevar lentamente a ebullición.
Espumar el caldo para sacar todas las impurezas.
Finalmente añadir los recortes y el boquet garni.
Dejar hervir al mínimo durante 48 horas (2 días) añadiendo hielo cuando baje el nivel del líquido.
El tercer día colar y abatir a 4°
Quitar la capa de grasa y las impurezas que puedan haber quedado.
Reducir hasta obtener una demiglace.
Colar con chinoix fino y con etamina
Enfriar y cortar en cubos.
Se puede guardar en la nevera o congelar para uso futuro.