Demiglace vegetal
Raciones: muchas · Preparación: 30 m · Cocción: 2 h · Dificultad: fácil
Ingredientes:
2 kg coliflor
2 kg berenjena
800 gr apionabo
600 gr zanahoria
600 gr cebolla
400 gr brocoli
200 gr apio
200 gr ajo
200 gr shitake
50 gr tomate concentrado
40 gr alga kombu
400 gr olio evo
10 kg agua
16 gr sal
12 gr ajinomoto
8 gr pectina
2 gr xantana
Procedimiento:
Cortar todos los vegetales en láminas finas con una mandolina.
Aliñarlos con aceite, tomate concentrado y alga kombu.
Tostarlos en bandejas en el horno a 160 grados hasta que estén muy coloradas, pero no quemadas.
Pasar a una olla desglasando las bandejas.
Mojar con el agua y dejar hervir durante 1 hora.
Colar y reducir de la mitad.
Mezclar los polvos y emulsionarlos en la demiglace.