Ensaladilla rusa

Raciones: 10-12 · Preparación: 30 m · Cocción: 1 h · Dificultad: fácil

Para la rusa:

• 1200 gr patata agria cocida

• 400 gr zanahoria cocina laminada

• 200 gr oliva gordal marinada

• 400 gr ventresca atún desmigada

• 15 gr sal

• 1 kg mayonesa rusa

Procedimiento:

1. Cocer las patatas enteras al vapor durante 50’ y las zanahorias peladas durante 15’ (pincharlas para comprobar que estén cocidas).

2. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Pelar la patata, cortarla a cuartos y laminarla bien fina.

4. Cortar la zanahoria a lo largo y laminar bien fina.

5. Cortar las olivas gordal a la mitad y laminar bien finas.

6. Mezclar la patata, la zanahoria, las olivas y la ventresca de atún desmigada en un bol.

7. Añadir la sal y finalmente la mayonesa.

8. Mezclar con suavidad con ayuda de una lengua pastelera.

9. Reservar en un recipiente tapada con film por contacto en frío durante aproximadamente una hora antes de servirla.

Para la mayonesa:

• 300 gr huevo pasteurizado

• 20 gr agua de oliva gordal

• 15 gr sal

• 20 gr aceite de lata de anchoa

• 300 gr aceite de lata de ventresca

• 1200 gr aceite de girasol

Procedimiento:

1. Poner el huevo pasteurizado en el vaso de la Thermomix junto con el agua de la oliva gordal y la sal.

2. Emulsionar primero con los aceites de atún y anchoa y luego con el de girasol.

3. Apartar 1kg de mayonesa para la mezcla y reservar el resto en un biberón para decorar.

Para emplatar:

• Ventresca confitada

• Mayonesa de atún

• Alcaparrones

• Yema hervida

• Picos feos o grissini

• Cebollino picado

Procedimiento:

1. Coloca la rusa en el plato que más te guste dandole volumen pero sin aplastarla.

2. Pinta la superficie con un zig zag de mayonesa.

3. Acaba con la yema hervida, 2 láminas de ventresca de atún, los alcaparrones, unos picos feos y el cebollino picado.

Notas del Chef:

• La patata agria o patata vieja tiene menos humedad y permite lograr esa textura cremosa.

• Las verduras se pueden hervir en agua pero es ideal cocerlas al vapor para que no pierdan sabor y firmeza.

• Nunca poner las patatas en la nevera antes de mezclarlas con la mayonesa, perderían su cremosidad.

• Se puede conservar la ensaladilla acabada en la nevera durante 2-3 días sin problemas.