Espárragos blancos a la brasa

Raciones: 4 · Preparación: 30 m · Cocción: 10 m · Dificultad: fácil

Para cocer los espárragos blancos:

• 12 espárragos blancos de Navarra gordos

Procedimiento:

1. Corta la parte dura del tallo y pela los espárragos con un pelador, removiendo toda la fibra exterior.

2. Cocinalos a vapor hasta que estén tiernos pero todavía “al dente”. Los de la receta son de calibre 22+ y necesitan unos 7-8 minutos.

3. Enfrialos inmediatamente en agua y hielo.

4. Escúrrelos uy sécalos bien con papel absorbente.

Para el beurre noisette:

• 500 gr mantequilla

Procedimiento:

1. Derrite la mantequilla lentamente en un cazo.

2. Cuando empiece a burbujear y crepitar, sigue cocinando a fuego bajo removiendo continuamente para que los sólidos no se quemen.

3. Sigue tostando hasta que la mantequilla tenga un bonito color avellana (de aquí el nombre).

4. Ayudate con un plato blanco para comprobar el color de la mantequilla.

5. Una vez lista, la puedes enfriar tal cual o filtrarla si prefieres una mantequilla limpia y cristalina.

Para las almendras tostadas:

• 500 gr almendra Marcona cruda

Procedimiento:

1. Disponer las almendras sobre una bandeja sin papel de horno.

2. Tostar en el horno a 170 grados, ventilación 3/5, humedad 0% durante 8-10 minutos, removiendo a mitad de la cocción.

3. Dejar enfriar y luego cortar a cuchillo en trozos grandes.

Para emplatar:

• Espárragos blancos de Navarra cocidos

• Beurre noisette

• Almendras tostadas

• Parmigiano Reggiano 24 meses

1. Prepara la brasa de tu barbacoa o robata.

2. Marca los espárragos por los 2 lados hasta que tengan unas pequeñas quemaduras per sin que carbonicen.

3. Emplata, añade sal y un puñado de almendras tostadas.

4. Acaba con la mantequilla avellana caliente y abundante Parmigiano Reggiano rallado.

Notas del Chef:

• Mi madre solía prepararme los espárragos de esta manera, con mantequilla fundida y parmesano, una combinación de sabores que aún recuerdo perfectamente. Esta es mi versión más elegante y “ibérica” de un plato estrella de mi infancia.

• Esta receta es sencilla y por eso requiere ingredientes de calidad para destacar. Intenta procurarte los mejores espárragos, almendras y queso según tu bolsillo.

• Experimenta con quesos y frutos secos diferentes y todas sus combinaciones.

• La cocina no son recetas, son técnicas: intenta sustituir la parte salada del plato (sal+queso) con anchoas, alcapárras o garum. No hay limites!