Raciones: 6-8 · Preparación: 1 h · Cocción: 45 m · Dificultad: fácil
Ingredientes:
2 kg. patata agria
Sal
Vinagre
Aceite de girasol alto oleico
Procedimiento:
Lavar las patatas rascando delicadamente la piel con una esponja.
Cortarlas en bastones de 1cm approx.
Lavar en agua fría hasta que salga limpia y transparente.
Hervir las patatas en agua con una pizca de sal y un chorro de vinagre hasta que los bordes empiecen a agrietarse, pero las patatas no se rompan (unos 10’).
Sacar las patatas delicadamente con una araña, apoyarlas en una bandeja limpia y enfriar.
Pochar las patatas en aceite de girasol a 130 grados hasta que se seque la superficie y pierdan parte de la humedad pero sin que cojan color (unos 6-7’).
Sacar las patatas delicadamente con una araña, apoyarlas en una bandeja limpia y enfriar.
Calentar el aceite a 180 grados y freír las patatas hasta que estén doradas y crujientes.
Salar generosamente y servir inmediatamente.
Notas del Chef:
En Can Bo, por volumen, las hacemos con vapor, horno en convección y freidora. Esta receta es la orginil y en casa, con una olla y una sartén honda, te dará un resultado fenomenal.
Usa una patata madura y harinosa, como la Agria o la Kennebec. Tiene más materia seca y menos agua, así que cruje más. Las de carne firme, como la Monalisa, quedan blandas al freírlas.
Remojo en agua fría antes de cocinar. Quita almidón y azúcares de la superficie, para que no se peguen ni se oscurezcan antes de tiempo.
Hervir hasta que los bordes empiecen a agrietarse. Esto cocina el interior, y esas grietas son superficie que luego cruje.
Pochar a 130 °C para quitar agua y formar una primera capa. Freír a 180 °C para dorar y crujir. Entre fase y fase, deja que se enfríen y se sequen bien.
No guardes las patatas crudas en la nevera: con el frío el almidón se convierte en azúcar, y en la fritura se oscurecen antes de estar crujientes.