Raciones: 10 · Preparación: 20 m · Cocción: 1 h · Dificultad: fácil
Este caldo de pescado con pimentón de La Vera fue ideado para mi tapa creativa de Socarrat de gamba roja. No es un fumet tradicional, pero funciona de maravilla para arroz, risotto, suquet, sopas, cocidos o pastas de mariscos.
Ingredientes:
1,5 kg cabeza y recortes pescado limpio
1 kg galera
6 lt agua + hielo
500 gr cebolla
250 gr puerro
250 gr zanahoria
50 gr apio
10 gr pimentón dulce De la Vera
250 ml aceite oliva
Procedimiento:
Calentar el aceite en un rondón ancho, añadir las cabezas y caramelízar bien. Reservar.
En la misma olla añadir las galeras y marcarlas. Reservar.
Añadir entonces las verduras cortadas gruesas y sofreír hasta que doren ligeramente.
Añadir el pimentón, remover unos segundos y añadir las cabezas y las galeras.
Mojar con el agua, el hielo y llevar al hervor.
Bajar la llama para que el caldo burbujee ligeramente y dejar cocer durante 45 minutos.
Espumar continuamente para mantener el caldo limpio.
Transcurrido el tiempo pasar por un cohinoix y luego por una superbag.
Notas del Chef:
Dorar bien la cabezas, las galeras y las verduras pero sin llegar nunca a quemar la olla, perderíamos el sabor de la caramelización (CLAVE) y quemaríamos el aceite.
Respetar la cantidad de agua para no diluir el sabor y tener un caldo bien potente y balanceado.
El hielo nos ayuda a bajar la temperatura inicial y ralentizar la coagulación y extracción de las proteínas, sobre todo colágeno. Es muy importante para que el caldo salga suave y nada amargo. Eso junto al control de la temperatura (ligero burbujeo) nos dará un resultado perfecto.
Si quieres un caldo “neutro” en color, puedes omitir el pimentón.