Maitake a l’ajillo

Raciones: 8-10 · Preparación: 1 h · Cocción: 3 h · Dificultad: fácil

Para la salsa ajillo:

• 200 gr aove

• 140 gr ajo laminado

• 1 chile

• 140 gr vino blanco

• 20 gr pimentón dulce de La Vera

• 600 gr caldo vegetal

• 12 gr sal

• 3,5 gr xantana

Procedimiento:

1. Sofreír el ajo y la guindilla en el aceite a partir de frio.

2. Cuando el ajo tenga un bonito color avellana, tostar el pimentón rapidamente y deglasear con el vino blanco.

3. Cuando el alcohol haya evaporado, añadir el caldo vegetal y la sal.

4. Triturar en la Thermomix a maxima velocidad durante 2’.

5. Añadir la Santana y volver a triturar 1’ más.

6. Enfriar y reservar en la nevera.

Para la mantequilla de romero:

• 1 kg mantequilla pomada

• 60 gr romero limpio

Procedimiento:

1. Picar las hojas de romero muy finas con un cuchillo.

2. Integrar la mantequilla pomada.

Para confitar los maitakes:

• 2 kg Maitake fresco

• Mantequilla de romero

• Sal

Procedimiento:

1. Repartir 180 gr de maitake en bolsas de vacío con 70 gr de mantequilla de romero y 3 gr de sal.

2. Sellar al 100% y cocer al vapor 100 grados durante 3 horas.

3. Enfriar y reservar en la nevera.

Para emplatar:

• 180 gr maitake confitado

• Sal Maldon

• Salsa a l’ajillo

• Demiglace vegetal

• Germinado de ajo

Procedimiento:

1. Calentar la bolsa al vació en agua caliente para que se deshaga la mantequilla.

2. Sacar las setas y marcarlas en la brasa por las 2 caras.

3. Emplatar las setas y añadir unas escamas de sal Maldon.

4. Salsear con el ajillo y la demi vegetal.

5. Acabar con unos germinados de ajo.

Notas del Chef:

• Si no tienes brasa, puedes marcar las setas en una sartén de hierro bien caliente.

• Si haces grandes cantidades de mantequilla de romero, puedes usar la amasadora con la varilla para integrar el romero a la mantequilla.

• También se puede picar el romero en la Thermomix pero hay que trabajar en tandas muy pequeñas y a máxima velocidad durante algunos segundos si no se quemará y se pondrá negro.