Pluma ibérica a la brasa

Raciones: 1-2 · Preparación: 30 m · Cocción: 1 h · Dificultad: fácil

Para cocinar la pluma:

• 200 gr pluma iberica

• Grasa de chuletón

• Puré de calabaza quemada

• Piquillo confitado

• Semillas de calabaza tostadas

• Sal Maldon

Procedimiento:

1. Atemperar la pluma a temperatura ambiente.

2. Pincelarla con grasa de chuletón y salar por las 2 caras.

3. Marcar en la robata o en la brasa hasta que tenga un bonito color tostado por los 2 lados.

4. Si estuviera aún cruda, acabar de cocinarla en el horno o en la parte más fría de la parrilla.

5. Sacarla al punto menos y dejarla descansar sobre una rejilla durante MÍNIMO 5 minutos antes de cortarla.

6. Hacer una lagrima con el puré de calabaza, colocar la pluma loncheada y unos 3 piquillos confitados.

7. Acabar con unas gotas de aceite de confitar del piquillo, sal Maldon y unas pipas de calabaza tostadas.

Puré de calabaza quemada:

• 6 ud calabaza

• mantequilla

• sal

Procedimiento:

1. Cocinar las calabazas cortadas a la mitad boca arriba en el Josper, habiendo cura de mantener la temperatura alrededor de los 200 grados y no más.

2. Dejar en el horno durante 1 hora approx., chequeándolas cada 10’.

3. La piel tiene que quedar totalmente quemada por fuera.

4. Cuando ya veamos que pinchando con un palillo la pulpa no hace mucha resistencia, sacar del horno y dejar descansar a t.a. durante 20’.

5. Limpiar las calabazas descartando las semillas y reservando una pequeña parte de la piel quemada.

6. Pesar la pulpa y triturarla en la Thermomix con el 25% de mantequilla y un poco de la piel quemada para que tenga aún más sabor ahumado y un color más peculiar.

Pipas de calabaza tostadas:

• 100 gr pipas de calabaza crudas

• Aceite virgen extra

• Sal fina y Maldon

Procedimiento:

1. Calentar un par de cucharadas de aceite en una sartén y añadir las pipas.

2. Tostarlas sin dejar de saltear y bajando la llama cuando empiecen a crepitar como palomitas.

3. Cuando tengan un bonito aroma a tostado y sin llegar nunca a quemarlas, sacarlas de l fuego y verterlas en una bandeja para que enfríen.

4. Salar abundante con sal fina y Maldon.

5. Conserver en un recipiente hermético.

Notas del Chef:

• Atemperar la carne antes de la cocción y dejarla descansar después, es la clave de esta receta. Sin estos 2 pasos obtendrás un resultado mediocre.

• Cuando limpies la pluma antes de cocinarla, quites solamente las fibras y el tejido conectivo pero intenta dejar toda la grasa ya que le dará mucho sabor en cocción y evitará que la carne se seque.

• Si no tienes grasa de chuletón, puedes usar manteca de cerdo pero evites grasas que tengan un punto de humo bajo (como mantequilla y oliva).

• Si no tienes brasa, puedes cocinar la calabaza en el horno normal. El resultado será un poco diferente (le faltará el sabor ahumado) pero igual de bueno. Si quieres hacer trampa, puedes añadirle aroma de humo liquido o en polvo.