Ragú de rabo de toro

Raciones: 50-60 · Preparación: 1 h · Cocción: 3-4 h · Dificultad: fácil

Para marinar el rabo:

• 6 kg rabo de toro

• 2250 gr vino tinto

• 3 ramas de romero

• 6 hojas de laurel

Procedimiento:

1. Colocar el rabo junto con el vino tinto y las hierbas en un táper hermético.

2. Dejar marinar 12 horas en frío.

Para el ragú:

• 6 kg rabo de toro marinado

• Harina

• 200 gr aove

• 200 gr mantequilla

• 600 gr cebolla brunoise

• 400 gr zanahoria brunoise

• 100 gr apio brunoise

• 100 gr puerro brunoise

• 400 gr tomate concentrado

• Vino de marinada

• Caldo ternera

Procedimiento:

1. Escurrir el rabo y reservar.

2. Colar la marinada, reservar el vino y reducirlo de 2/3.

3. Salpimentar y enharinar el rabo, marcar en una olla a fuego medio hasta que esté bien dorado.

4. Descartar el aceite de marcar y añadir el aove y la mantequilla de la receta en la misma olla y desglasar con la brunoise.

5. Dejar cocer hasta que las verduras estén tiernas, añadir el concentrado de tomate y reducir.

6. Mojar con el vino reducido.

7. Devolver el rabo a la olla,mojar con el caldo de ternera, levantar el hervor, bajar a mínimo y cubrir.

8. Dejar cocer durante 4 horas o hasta que la carne del rabo se separe con facilidad del hueso.

9. Retirar entonces el rabo y reservar por separado la carne y el jugo resultante con la brunoise de verduras.

10.Desmigar con las manos cubiertas con guantes el rabo vigilando que no quede ningún trozo de hueso ni de nervios.

11. Una vez lo tengamos todo, volver a mezclar la carne con la brunoise y el jugo de cocción.