Raciones: 8-10 · Preparación: 20 m · Cocción: / · Dificultad: media
Esta es mi personal version del tiramisu que ideé para la apertura del restaurante Can Bo - Vins & Tapas. A diferencia del original, se asembla al momento, no lleva las claras en la elaboración de la crema y utiliza chocolate rallado en lugar del cacao.
Crema al mascarpone:
80 gr yema
40 gr azúcar
500 gr queso mascarpone
40 gr azúcar
Procedimiento:
Montar las yemas con el primer azúcar en la montadora con batidor hasta que aclaren y doblen su volumen.
Mezclar el mascarpone en un bol con el restante azúcar y montarlo ligeramente hasta que tenga una textura firme.
Cuando el sabayón esté listo añadir el mascarpone a la amasadora en 2 veces e incorporarlo a velocidad baja hasta que no queden grumos.
Pasar la crema a una manga pastelera procurando no desmontar el compuesto.
Bloque de chocolate 70% Santo Domingo:
350 gr chocolate 70% Santo Domingo
Contendor metálico
Procedimiento:
Fundir el chocolate a baño maria o al microondas.
Forrar el contenedor con una tira de papel de horno.
Verter el chocolate y enfriar en la nevera.
Desmoldar tirando de la tira de papel.
Para emplatar:
Savoiardi
Café espresso
Crema al mascarpone
Bloque de chocolate 70%
Procedimiento:
Cortar las galletas a la mitad.
Sumergir cada mitad en el café templado durante 5”.
Poner 2 mitades en la base de un plato hondo y cubrir con un zig zag de crema al mascarpone.
Poner otra mitad remojada y volver a cubrir con un poco de crema.
Rallar abundante chocolate con la ayuda de una Microplane.
Notas del Chef:
Al elaborar la crema de mascarpone, para la maquina varias veces para rascar las paredes del bol con una espátula de manera que la crema resulte homogénea.
Si por alguna razón le tuviese que faltar textura a la crema, puedes aumentar la velocidad al máximo durante 5”-10”, debería montar. Si aún así no monta, echale un chorro de nata 35% y amasa a velocidad máxima.
Al montar el Tiramisú al momento, las galletas se tienen que mojar más tiempo del normal si no se quedarán secas. La idea es que se noten tiernas y empapadas de café pero sin llegar a deshacerse como pasa con el clásico Tiramisú en bandeja.